Продавец ИталТрейд развивает свой бизнес на Prom.ua 8 лет.
Знак PRO означает, что продавец пользуется одним из платных пакетов услуг Prom.ua с расширенными функциональными возможностями.
Сравнить возможности действующих пакетов
Корзина
74 отзыва

Сейчас компания не может быстро обрабатывать заказы и сообщения, поскольку по ее графику работы сегодня выходной. Ваша заявка будет обработана в ближайший рабочий день.

Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
Корзина
+380508241906
+380671057590

Созревание мяса

Созревание мяса

Основные понятия созревания мяса и их этапы.

 

Созревание (вызревание) или выдержка мяса – это необходимый процесс подготовки мясного сырья дли кулинарных целей.  

При правильном вызревании мяса [научный термин автолиз] Вы получаете качественный продукт для идеально вкусных блюд таких как стейк, буженина, мясное рагу, бульон и прочих кулинарных шедевров.

Какие же параметры необходимо выдерживать для получения высококачественного сырья с правильным мясным ароматом?

 
Cозревание – это процесс выдерживания мясного сырья при определенной температуре и влажности воздуха, в результате которого происходит размягчение в мясе мышечной ткани, изменяются физические и химические свойства, а именно вкус, плотность, запах, цвета, а также влагоудерживающие свойства.

Данный процесс можно проводить в помещении, однако требуется прецизионные параметры воздуха, постоянная температура, влажность и чистота воздуха, в котором не будет посторонних запахов и бактерий, которые приведут продукт в негодность. Для этого процесса производят шкафы для созревания мяса.

 

Этапы созревания мяса.

 

1. Этап - парное мясо. К этому этапу относится мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши. Для разного типа мяса этот этап имеет разную продолжительность (например, говядина - 2-4 часа, птица - до 0,5 часа). На этом этапе мясо имеет мягкую консистенцию, мышечная ткань расслаблена, обладает небольшой механической прочностью и высокой водосвязывающей способностью, недостаточно выражен вкус и запах мяса. Качественное парное мясо имеет уровень pH - 7,2.

 

2. Этап - начальное окоченение.  На этом этапе резко снижается водосвязывающая способность, возрастает механическая прочность, снижается pH до 5,5-5,6 и ухудшается цвет и запах. Также на этом этапе мясо постепенно теряет эластичность, становится более жесткое и трудно поддается механической обработке. Такой вид сырья сохраняет повышенную жесткость и после термообработки и варки. Завершается этот этап в разный срок: это зависит от особенностей животного и параметров климата, то есть окружающей среды. Например, у говядины при температуре  0°C окоченение достигает максимума через 36-48 часов.

 

3. Этап - разрешение окоченения. На этом этапе расслабляется мускулатура, уменьшаются прочностные свойства мяса, а также увеличивается водосвязывающая способность. С другой стороны кулинарные качества такие как нежность, вкус, запах, сочность, и усваиваемость еще не достигают оптимального уровня и проявляются только при углублении автолитических процессов. В технологической практике показателей зрелости мяса нет как и сроков созревания. Это связано с тем, что свойства мяса при созревании изменяются не одновременно. Однако принято для говядины при температуры 0-4°C завершение этапа наступает через 25-32 суток. Практики полагают, что жёсткость мяса уменьшается наиболее заметно через 5-8 суток после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться, а вот органолептические показатели достигают оптимума через 10-15 суток после убоя. В дальнейшем улучшения вкуса и запаха не наблюдается.

Визуально три стадии созревания мяса вы можете увидеть на фотографии ниже.

Получить консультацию, а также помощь в подборе шкафа для созревания мяса Вы можете обратившись к профильному менеджеру по телефонам

Другие статьи