Дозрівання м'яса

Основні поняття дозрівання м'яса і їх етапи.

Дозрівання (визрівання) або витримка м'яса – це необхідний процес підготовки м'ясної сировини для кулінарних цілей.

При правильному визрівання м'яса [науковий термін автолиз] Ви отримуєте якісний продукт для ідеально смачних страв таких як стейк, буженина, м'ясне рагу, бульйон і інших кулінарних шедеврів.

Які параметри необхідно витримувати для отримання високоякісної сировини з правильним м'ясним ароматом?

 
Дозрівання – це процес витримування м'ясної сировини при певній температурі і вологості повітря, в результаті якого відбувається розм'якшення в м'ясі м'язової тканини, змінюються фізичні і хімічні властивості, а саме смак, щільність, запах, кольори, а також вологоутримуючі властивості.

Даний процес можна проводити в приміщенні, проте потрібно прецизійні параметри повітря, постійна температура, вологість, чистота повітря, в якому не буде сторонніх запахів і бактерій, які приведуть продукт в непридатність. Для цього процесу роблять шафи для дозрівання м'яса.

Етапи дозрівання м'яса.

1. Етап - парне м'ясо. До цього етапу відноситься м'ясо безпосередньо після забою тварини і оброблення туші. Для різного типу м'яса цей етап має різну тривалість (наприклад, яловичина - 2-4 години, птах - до 0,5 години). На цьому етапі м'ясо має м'яку консистенцію, м'язова тканина розслаблена, має невеликий механічною міцністю і високою водосвязывающей здатністю, недостатньо виражений смак і запах м'яса. Якісне парне м'ясо має рівень pH - 7,2.

2. Етап - початкове задубіння. На цьому етапі різко знижується водосвязывающая здатність, зростає механічна міцність, знижується рн до 5,5-5,6 і погіршується колір і запах. Також на цьому етапі м'ясо поступово втрачає еластичність, стає більш жорстке і важко піддається механічній обробці. Такий вид сировини зберігає підвищену жорсткість і після термообробки і варіння. Завершується цей етап у різний термін: це залежить від особливостей тваринного і параметрів клімату, тобто навколишнього середовища. Наприклад, у яловичини при температурі 0°C задубіння досягає максимуму через 36-48 годин.

3. Етап - дозвіл задубіння. На цьому етапі розслаблюється мускулатура, зменшуються міцнісні властивості м'яса, а також збільшується водосвязывающая здатність. З іншого боку кулінарні якості такі як ніжність, смак, запах, соковитість, і засвоюваність ще не досягають оптимального рівня і проявляються тільки при поглибленні автолитических процесів. У технологічній практиці показників зрілості м'яса немає як і строків дозрівання. Це пов'язано з тим, що властивості м'яса при дозріванні змінюються не одночасно. Проте прийнято для яловичини при температури 0-4°C завершення етапу настає через 25-32 доби. Практики вважають, що жорсткість м'яса зменшується найбільш помітно через 5-8 діб після забою (при 0-4 °C) і в подальшому, хоча і повільно, продовжує зменшуватися, а ось органолептичні показники досягають оптимуму через 10-15 діб після забою. Надалі поліпшення смаку і запаху не спостерігається.

Візуально три стадії дозрівання м'яса ви можете побачити на фотографії нижче.

Отримати консультацію, а також допомога в підборі шафи для дозрівання м'яса Ви можете звернувшись до профільного менеджеру за телефонами.